Download 2009_1_revista PDF

Title2009_1_revista
File Size1.6 MB
Total Pages62
Table of Contents
                            Prof. dr. ing. Alexandrina Sirbu,
                        
Document Text Contents
Page 1

~ 1 ~


Nutritie


Cerealele integrale in alimentatie





Conform definitiei oficiale aprobate de Whole Grains Council in mai 2004,
cerealele integrale sau produsele alimentare obtinute din acestea contin toate partile
esentiale si nutrientii aflati in mod natural in bobul intreg.
Daca cereala a fost procesata (de ex. zdrobita, macinata, extrudata si/sau coapta),
produsul alimentar obtinut trebuie sa ofere aproximativ acelasi echilibru bogat de
nutrienti care se gasesc in bobul original.
Cerealele integrale cele mai familiare consumatorilor sunt: grau, porumb,
secara, orz, ovaz, amarant, hrisca, mei, sorg, triticale, orez (brun si colorat).
Toate cerealele isi incep viata ca cereale integrale. In stadiul lor natural, ele sunt
semintele intregi ale unei plante. Aceasta samanta (pe care industria o numeste
„bob”) este alcatuita din trei parti cheie: tatata, germene si endosperm.
Tarata este invelisul exterior al bobului, format din mai multe straturi destul de
rezistente pentru a proteja celelalte parti ale bobului de atacurile provocate de lumina
soarelui, daunatori, apa si boli. Ea contine antioxidanti importanti, vitamine din grupa
B si fibra.
Germenele contine multe vitamine din grupa B, unele proteine, minerale si grasimi
sanatoase.
Endospermul este sursa alimentara a germenelui care furnizeaza energia esentiala
pentru tanara planta. El contine carbohidrati de amidon, proteine si mici cantitati de
vitamine si minerale.
Cerealele integrale contin toate cele trei parti ale bobului. Rafinarea inlatura in
mod normal tarata si germenele, lasand numai endospermul. Fara tarata si germene,
aproximativ 25% din proteina unei cereale se pierde, impreuna cu cel putin 17

Page 2

~ 2 ~


nutrienti cheie. Procesatorii adauga unele vitamine si minerale pentru a imbogati
cerealele rafinate, astfel produsele procesate contribuind si ele cu nutrienti pretiosi.
Dar cerealele integrale sunt mai sanatoase, furnizand mai multa proteina, mai multa
fibra si importante vitamine si minerale .
Cerealele integrale pot fi consumate intregi, zdrobite, sfaramate sau macinate. Ele
pot fi macinate in faina sau pot fi folosite sub alta forma in paini si alte produse
procesate.

Beneficiile cerealelor integrale pentru sanatate
Studiile arata ca prin consumul de cereale integrale in locul celor rafinate
scade riscul multor boli cronice, iar avantajele cele mai pronuntate sunt pentru cei
care consuma cel putin 3 portii zilnic.
Principalele beneficii ale cerealelor integrale includ:

• Risc de diabet tip 2 redus cu 21-30%
• Risc de boli de inima redus cu 25-28%
• Mentinere mai buna a greutatii
• Risc redus de astm
• Reducerea riscului de boli inflamatorii
• Risc mai mic de cancer colono-rectal
• Niveluri mai sanatoase ale presiunii sangelui


Fibra in cerealele integrale
Cerealele integrale variaza mult in continutul de fibra. O portie de cereale
integrale (16g) contine de la 0,6 g la aprox. 3 g fibra.

Cereala % fibr a Continut de fibr a intr -o

por tie de 16 g cereal a
Amarant 15,2 2,4
Orz 17,3 2,8
Orez brun 3,5 0,6
Hrisca 10,0 1,6
Bulgur 18,3 2,9
Porumb 7,3 1,2
Mei 8,5 1,4
Ovaz 10,6 1,7
Secara 14,6 2,3
Sorg 9,0 1,4
Triticale 14,6 2,3
Grau 12,2 2,0
Orez salbatic 6,2 1,0

In SUA produsele alimentare etichetate „High in fiber” trebuie sa contina cel
putin 5 g fibra per portie. Multor produse alimentare trebuie sa li se adauge fibra
(tarata, amidon rezistent sau alte fibre) pe langa cerealele integrale pentru a fi
considerate alimente bogate in fibra.



.

Page 31

~ 31 ~



S-a examinat seria concentratiilor in amestecul aluat-apa si nu s-au observat
schimbari semnificative in concentratiile de maltoza, glucoza si fructoza. Pentru
conditiile amintite aici activitatea termodinamica a apei a ramas aproape constanta si
inchisa la 1; valorile obtinute cu aparatul Aqualab dupa 10 minute de framantare au
fost 0,987 0,990 si respectiv 0,996 pentru 39,4 43,4 si 46, 9 % continut de apa.

Prin urmare, in aceasta serie limitata a activitatii apei, schimbarile de hidratare
nu par sa afecteze activitatile enzimatice implicate in evolutiile maltozei, zaharozei,
glucozei si fructozei. Totusi, peoductia de gaze si dezvoltarea aluatului sub
presiune a fost semnificativ influentata de nivelul de hidratare al aluatului (tabel nr. 4).
Producerea de gaze a fost optima dupa 10 minute de framantare si aceasta a crescut
cu nivelul hidratarii. Variatii mari s-au inregistrat intre 39,4 si 43,4% umiditate.

Prin urmare, utilizand aceste substraturi, nu s-a gasit o relationare directa intre
cantitatea de zaharuri fermentescibile din aluat si activitatea drojdiei. Dezvoltarea
aluatului sub presiune a fost de asemenea dependenta de continutul de umiditate,
dar nu a fost afectata de timpul de framantare.

Cand capacitatea de hidratare a crescut de la 39,4 la 43,4%, dezvoltarea
aluatului s-a dublat. O crestere similara s-a observat cand hidratarea a crescut de la
43,4 la 46,9% (tabel nr. 4).
Efectul framantarii si temperaturii de odihna
Cantitatea de glucide nu a fost influentata la temperaturile de 20 si 30°C din
timpul framantarii si al repaosului. Totusi productia de gaze a scazut la ~ 20% cu
temperatura (tabelul nr. 3), in acelasi mod diferenta de temperatura fiind numai in
timpul primei perioade de framantare. In toate cazurile, a treia ora de fermentare s-a
desfasurat la 29,5°C in camera reofermentometrului.
Efectul α amilazei fungice
Introducerea a 20U SKB / g faina a dublat continutul de maltoza si a crescut
continutul de glucoza de 4 ori. (fig 1c, Tabel nr. 2).
Nivelurile de zaharoza si fructoza nu au fost afectate. Chiar daca cantitatea de
substraturi disponibile a crescut, productia de gaze a fost semnificativ mai mica (tabel
nr. 3). Un asemenea rezultat poate fi datorat efectului osmotic care este susceptibil
sa descreasca datorita capacitatii metabolice a celulelor de drojdie.
In cele din urma dezvoltarea aluatului sub presiune a crescut cu aproape 40% prin
adaosul de α amilaza exogena (tabel nr. 3).
Concluzii :

• Viteza de producere a glucidelor a fost foarte mare in primele minute ale
framantarii si a devenit mult mai mica in timpul perioadelor de odihna.

• Dupa cresterea initiala a continutului de apa, lucrul mecanic este in mod clar
de o mare importanta pentru a realiza contactul intre enzime si substrat.

• Producerea maltozei a depins numai de soiul de grau, de cantitatea de amidon
deteriorat si de activitatea amilolitica.

• Cantitatea de glucide a crescut cu timpul si viteza de amestecare, precum si in
prezenta enzimei α amilaza exogena.

• Temperatura din timpul framantarii nu a avut efecte semnificative asupra
concentratiei de glucide.

• Nu s-a gasit nici o relationare directa intre puterea fermentativa a drojdiei
(masurata pentru o perioada de 3 ore) si cantitatea de glucide disponibile.

Page 32

~ 32 ~


• Dezvoltarea maxima a aluatului sub presiune a fost influentata de cantitatea
de apa si de α amilaza, dar nu de timpul si temperatura de framantare. Se
pare ca apa joaca un rol important in structura aluatului.


Bibliog rafie
1. Jacques Potus, Annie Poiffait si Roger Drapron (1994), Influence of dough-
making conditions on the concentration of individual sugars and their utilization during
fermentation, Cerea Chem. 71(5) : 505-508
2. Uglade, T. D., and Jennefer, C.F . (1990), Substrate gradients and regional
patterns of dry matter decomposition within developing wheat endosperm.
Carbohidrates. Aust.J.Plant Physiol.17: 377-394
3. Langemeier J. M. and Rogers, D E. (2005), Rapid method for sugar analysis of
doughs and baked products, Analytical techniques and instrumentation, vol.72, no 4,
p. 349

Page 61

~ 61 ~


7 – 9 Septembrie

Contact : Xth Gluten Workshop. INRA-UMR GDEC – UBP, Domaine de Crouel 234
av du Brezet 63100 Clermont Ferrand, France. Tel :+33(0)4 73 62 43 16, Fax
:+33(0)4 73 62 44 53, E-mail : xth

“A 10-a Conferinta Internationala asupra glutenului” Diocesan
Center,
Clermont – Ferrand, Franta.


[email protected], Web :
https://colloque.inra.fr/xth_igw/

9 – 11 Septembrie

Contact : E-mail :

. “Conferinta ISM. Reducerea micotoxinelor in lantul alimentar si
cel furajer”, Tulln, Austria.


[email protected], Web : www.ism2009.at

13 – 16 Septembrie

E-mail :

«Adunarea Anuala Internationala AACC 2009« », Baltimore,
Maryland, SUA.

Contact : AACC Headquarters, 3340 Pilot Knob Toad St. Paul, MN 55121-2097,
USA. Tel : +1(651)454 7250, Fax : +1(651)454 0766,

[email protected], Web : www.aaccnet.org/meetings/2004 or Hilde Keunen,
Cereals&Europe, Broekstraat 47, B-3001, Belgium. Tel :+32(16)204035, Fax
:+32(16)202535, E-mail : [email protected]

14 – 17 Octombrie

Contact : Web :

. “Al IV-lea Simpozion International privind aluatul acid : de la arta
la stiinta”, Freising, Germania.


www.sourdough.foodscience.ws


15 – 16 octombrie

Contact : AEMIC-268, rue du Faubourg Saint – Antoine – 75012 Paris-Franta, Fax
+33 1 44245625, e-mail :

– JTIC, “Zilele tehnice ale industriei cerealelor”, Reims, Franta


[email protected]

21 – 23 Octombrie

Contact : Web :

“Faina – Paine ’09 - al 5-lea Congres International/ al 7-lea
Congres National al tehnologiilor din domeniul cerealelor” Opatija, Croatia


www.ptfos.hr/brasno-kruh/

23 – 26 Octombrie « Conferinta Anuala IAOM 2009 District – Orientul Mijlociu si
Africa de Est«, Belek, Antalya, Turcia.

Contact

e-mail :

: Mr. Edip Aktas, General Secretary. Turkish Flour Millers Federation.
Konrad Adenauer Caddesi 248. Sokas Nr: ½ Yildiz Cankaya, Ankara, Turkey.
Tel:+90(312)440 0454, 440 09 23, 440 09 48, Fax : +90(312) 440 0364,

[email protected], Web : www.usf.org.tr, e-mail : [email protected], Web :
www.iaom-mea.com or Sherri Ford, Director of Meeting and Exhibits. IAOM,
International Association of Operative Millers, 5001 College Blvd. Suite 104,
Leawood, KS 66211 USA. Tel : 1 (913) 338-3377, Fax : 1(913)338-3553, e-mail :
[email protected], [email protected], Web : http://www.iaom.info

mailto:[email protected]
https://colloque.inra.fr/xth_igw/�
mailto:[email protected]
mailto:[email protected]
http://www.aaccnet.org/meetings/2004�
mailto:[email protected]
http://www.sourough.foodscience.ws/�
mailto:[email protected]
http://www.ptfos.hr/brasno-kruh/�
mailto:[email protected]
http://www.usf.org.tr/�
mailto:[email protected]
http://www.iaom-mea.com/�
mailto:[email protected]
mailto:[email protected]
http://www.iaom.info/�

Page 62

~ 62 ~


Conferinta privind cerealele integrale




Adunarea de primavara C&E 2009
(Cereals & Europe) care se va desfasura
in perioada 25 – 29 martie 2009 la
Newcastle in Marea Britanie va fi a treia
dintr-o serie de trei intalniri, gazduite,
pentru prima data, de VVT Biotechnology
din Finlanda in 2001 si apoi de
Universitatea din Minnesota,SUA in 2005
si reflecta interesul crescut la nivel
international pentru cercetarea privind
cerealele integrale.
Avantajele pentru sanatate a
cerealelor integrale s-au confirmat deja si
s-au facut recomandari universale pentru
cresterea consumului de alimente

integrale.
Cercetarea privind beneficiile cerealelor integrale pentru sanatate si dezvoltarea
de noi alimente pe baza de cereale integrale a primit diverse subventii in Europa si in
America de Nord, iar numarul de publicatii stiintifice legate de acest domeniu este in
crestere.
Intalnirea va aborda o vasta gama de subiecte, precum: aspecte nutritionale ale
cerealelor integrale; teme privind consumatorii si dispozitiile legislative; aspecte
tehnologice de producere a ingredientelor si a alimentelor obtinute din cereale
integrale; obstacole stiintifice pentru realizarea de produse gustoase pe baza de
cereale integrale; metodologia analitica privind cerealele integrale.
La nivel mondial, efortul de a promova consumul de cereale integrale a dus la o
crestere a cercetarii si este cauza unei dezbateri intense intre cercetatori, nutritionisti
si tehnologi.
Folosirea cerealelor integrale si rolul lor in nutritie, sanatate si in productia
alimentara este de mare actualitate. Organismele legislative, respectiv EFSA in
Europa si FDA in Statele Unite, discuta despre diverse moduri pentru promovarea
folosirii lor si stabilirea definitiilor pentru “cereale integrale” si “alimente pe baza de
cereale integrale”.
Scopul intalnirii din primavara este de a informa legiuitorii asupra programului de
actualitate, interactiv prezentat de experti principali ai lumii industriale si academice.
In program sunt cuprinse si doua activitati satelit:

- o discutie deschisa pentru a contribui la definirea “cerealelor integrale” in
colaborare cu AACC International Whole Grains Task Force, asociatia
europeana ICC si proiectul European Healthgrain;

- un simpozion organizat de Grainity, un consortiu de cercetatori din Tarile
nordice, focalizat pe secara.

(Cereals&Europe – S. de Rijcklaan 60/22 – 3001 Heverlee – Belgia – Fax +32
16202535 – e-mail: [email protected])
Tecnica molitoria, an 59, nr.11, noiembrie 2008, p.1433, 1435.
Traducere: Livia Strenc

mailto:[email protected]

Similer Documents