Download Analiza Biochimica La Carne Si Preparate Din Carne PDF

TitleAnaliza Biochimica La Carne Si Preparate Din Carne
File Size238.2 KB
Total Pages13
Document Text Contents
Page 7

Analiza biochimică la carne şi preparate din carne

Titrul soluţiei de HCl 0,1N se face cântărind cca. 0,6 borax care se dizolvă în
puţină apă distilată. Se titrează cu HCl 0,1 N in prezenţă de roşu de metil.
Titrul real 0,6 (greutate acid boric) * 36,461 * 190,686
Factorul de corecţie se calculează cu formula:
titrul exact/titrul real
Titrul exact = HCl 0,1 N/ml (cm3) soluţie
Se va lucra pe probe diferite, comparativ, în funcţie de cantitatea de produs şi de
prospeţimea lui.

Determinarea pH-ului cărnii.

Pentru aprecierea prospeţimii cărnii se foloseşte în prezent evaluarea pH-ului
care, de obicei este uşor acid, având tendinţa de trecere spre alcalin, concomitent cu
modificările ce apar în procesul de maturare a cărnii.
Pentru evaluarea pH-ului cărnii se lucrează cu extract prelevat şi preparat ca la
identificarea NH3. O cantitate convenabilă din acest extract se diluează la dublu cu apă şi
apoi se măsoară pH-ul cu ajutorul unui pH-metru, etalonat pentru valori de pH vecine cu
ale extractului de carne. În acest scop rezultate bune se obţin prin utilizarea unui aparat
prevăzut cu electrod de sticlă şi un electrod de referinţă (preferabil de calomel). De
asemenea, pH-ul se mai poate evalua vizual în acelaşi extract cu ajutorul unei hârtii de
pH convenabilă.

Determinarea unor produşi de degradare a cărnii (trimetilamina)

Trimetilamina este folosită ca indicator al vechimii alimentului, deoarece este
rezultatul activităţii microorganismelor, cantitatea de TMA fiind dependentă de
vechime.Limita este de cca. 2,5% din N total (această cantitate poate varia în funcţie de
natura produsului).Un indicator similar îl constituie histamina care nu trebuie să
depăşeasca 200 g/kg.

Determinarea azotului din trimetilamina

Se cântăresc 100 g probă tocată şi apoi este bine amestecată. Se adaugă 200 ml
acid tricloracetic, se mojarează. Se centrifughează la viteza de 2000-3000 rot/min până ce
supernatantul devine limpede.
Se ia o cotă care conţine 0,01-0,03 mg TMA într-o eprubetă gradată şi se
diluează 4 ml cu H2O. Pentru standard se iau 1; 2; 3 ml de soluţie standard de lucru,
preparată din 1ml soluţie stoc, 1 ml HCl(1+3) diluat la 100 cu apa şi aceste cantităţi se
diluează la 4 ml cu apă adăugând 1 ml de HCHO 20%, 10 ml toluen deshidratat prealabil
cu NaSO4 anhidru si 3 ml soluţie de K2CO3 (100 g K2CO3 în 100 ml H2O ). Se astupă
eprubeta şi se agită puternic. Se iau 7-9 ml din stratul cloroformic într-o eprubetă mică cu

7

Page 12

Analiza biochimică la carne şi preparate din carne

apă, se trece într-un balon mic cu 3-4 ml apă. Se adaugă 1 ml HCl şi se fierbe 30''. Se
trece 1 ml din soluţia de gumă hidrolizată într-o eprubetă şi se neutralizează cu NaOH
10% (cca. 2 ml), folosind o hârtie de turnesol ca indicator. Se îndepărtează hârtia şi se
adaugă 5 ml reactiv Benedict. Se fierbe atent 30-60'' pe un bec de gaz. Apariţia unui
precipitat verde sau galben verzui la răcire, denotă adaosul de agar sau de gume
hidrolizabile.

Observaţii: Reactivul Benedict se prepară dizolvând 17,3 g citrat de sodiu şi 10 g
carbonat de sodiu anhidru în 80 ml apă caldă. Se dizolvă 1,73 CuSO4 în 10 ml apă; se
titrează soluţia de citrat alcalină, iar pentru dizolvarea precipitatului se adaugă soluţia de
sulfat de cupru puţin câte puţin, agitând în permanenţă. Se aduce apoi cu apă la 100 ml.

Identificarea coloranţilor sintetici

Principiu metodei : prezenţa carminului în carne se pune în evidenţă în mediu
alcalin cu alauni:
Reactivi:
– salicilat de Na;
– glicerină;
– sol. Alaun;
– amoniac;
– fir alb de lâna degresat;
– sol. sulfat acid de K 10g;
– ac. acetic.
Modul de lucru : 30-50 g carne se mărunţesc şi se amestecă cu 5 g salicilat de
Na, într-o sol. de 100 p. apă şi glicerină. Se încălzeşte pe baie de apă 30' agitând
continuu; după răcire se separă lichidul şi se filtrează până devine limpede(daca filtratul e
galben, produsul nu are colorant sintetic). În caz contrar, se trece 1/3 din filtrat într-un
cilindru, se adaugă câteva picături de sol de alaun, câteva pic. de NH3, se lasă câteva ore;
un precipitat roşu indică prezenţa carminului. Restul filtratului se încălzeşte pe baie de
apă, la fierbere cu un fir de lâna alb, degresat; se adaugă 10 ml KHSO4 10% + 2-3 pic.
CH3COOH; în prezenţa coloranţilor sintetici firul de lâna se colorează în roşu şi se
menţine şi după spălare.

Carnea este un aliment valoros în alimentaţia omului deoarece conţine proteine
de calitate superioară fiind bogată în aminoacizi esentiali (ce nu pot fi sintetizaţi de
organismul uman). De asemenea carnea roşie datorită hemoglobinei din sânge
reprezintă o sursă de fier usor asimilabil în alimentaţie .

12

Similer Documents