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TitleAuguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine 12Mo.700.Pages
TagsMeat Sauce Curry Mayonnaise Parsley
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Table of Contents
                            Sommaire
	LES SAUCES PRINCIPAUX FONDS DE CUISINE
		LES ROUX
		PETITES SAUCES BRUNES COMPOSÉES
		PETITES SAUCES BLANCHES COMPOSÉES
		SAUCES FROIDES
		SAUCES ANGLAISES FROIDES
	GARNITURES POUR GROSSES PIÈCES DE RELEVÉ ET PETITES ENTRÉES
		GARNITURES POUR RELEVÉ
		GARNITURES POUR PETITES ENTRÉES
		PANADES
		FARCES
		GARNITURES
	POTAGES
		CONSOMMÉS POUR POTAGES CLAIRS
		LES POTAGES LIÉS
		VELOUTÉS
		POTAGES LIÉS SPÉCIAUX
		SÉRIE DES POTAGES ET SOUPES ÉTRANGÈRES
		PURÉES DE LÉGUMES SECS
	HORS-D'OEUVRE
		HORS-D'OEUVRE CHAUDS ET HORS-D'OEUVRE FROIDS
		HORS-D'OEUVRE FROIDS
		MOUSSES SPÉCIALES POUR BARQUETTESET TARTELETTES
		PRÉPARATION DES PURÉES
	OEUFS
		OEUFS FRITS
		OEUFS POCHÉS ET MOLLETS
		OEUFS COCOTTE
		OEUFS MOULÉS
		OEUFS A LA COQUE
		OEUFS BROUILLÉS
		OEUFS DURS
		L'OMELETTE
		OEUFS FROIDS
	POISSONS
		POISSONS D'EAU DOUCE
			ALOSE
			ANGUILLES
			BARBEAU ET BARBILLON
			BRÈME
			BROCHET
			C A R P E
			LAITANCE DE CARPE
			LOTTE
			PERCHE
			SAUMON
				DARNES DE SAUMON
				SAUMON FROID
			TRUITE DE RIVIÈRE
		POISSONS DE MER
			WHITEBAITS, BLANCHAILLES ET NONNATS
			ANCHOIS
			BAR OU LOUP DE MER
			BLOATERS
			CABILLAUD OU MORUE FRAICHE
			COLIN
			CONGRE OU ANGUILLE DE MER
			DORADE
			ÉPERLANS
			HADDOK
			HARENGS
			MAQUEREAU
			MERLAN
			MORUE
			MUSTÈLE
			MULET OU LOUBINE
			RAIE AU BEURRE NOIR
			ROUGET
			JOHN-DORY OU SAINT-PIERRE
			SARDINES ET ROYANS
			SOLES ET FILETS DE SOLES
			FILETS DE SOLE
			FILETS DE SOLE FROIDS
			STOCKFISH OU MORUE DE NORVÈGE SÉCHÉE
			THON FRAIS
			TURBOT
			TURBOT POUR SERVICE DE DÉTAIL
			TURBOTINS
			VIVE
			SÉRIE DE COQUILLAGES, CRUSTACÉS,MOLLUSQUES, GRENOUILLES ET TORTUES
			ÉCREVISSES
			H O M A R D
			HOMARD FROID
			LANGOUSTE
			LANGOUSTINES
			TERRAPÈNE
			MOULES
			COQUILLES SAINT-JACQUES
			ESCARGOTS
			GRENOUILLES
			GRENOUILLES FROIDES
	VIANDES DE BOUCHERIE
		LE BOEUF
			BOEUF BOUILLI
			DIVISION DU BOEUF
			CERVELLES
			CONTREFILET
			ENTRECOTE
			COTE DE BOEUF OU TRAIN DE COTE
			HAMPES OU ONGLÉES
			FILET DE BOEUF
			FILET DE BOEUF FROID
			BEEFSTEAK
			BITOKES
			CHATEAUBRIANT
			FILETS DE BOEUF SAUTÉS OU GRILLÉS
			FILETS MIGNONS
			TOURNEDOS
			LANGUE DE BOEUF
			LANGUE DE BOEUF FROIDE
			MUSEAU DE BOEUF
			PALAIS DE BOEUF
			PALERON
			POINTE DE CULOTTE OU CULOTTE
			BOEUF A LA MODE FROID
			PLAT-DE-COTE
			POITRINE DE BOEUF
			QUEUE DE BOEUF
			ROGNON DE BOEUF
			TÊTE D'ALOYAU
			TRIPES
			TRIPES A LA MODE DE CAEN
			PRÉPARATIONS DIVERSES DU BOEUFCUISINE ANGLAISE
			CARBONADES A LA FLAMANDE
			DAUBE A LA PROVENÇALE
			ÉMINCÉS
			ESTOUFFADE A LA PROVENÇALE
			FRICADELLE
			GOULASH
			HACHIS
			PAUPIETTES
			BOEUF SALÉ ET FUMÉ
		LE VEAU
			AMOURETTES ET CERVELLES
			CARRÉ DE VEAU
			COEUR DE VEAU
			COTES DE VEAU
			ÉPAULE DE VEAU
			FILET MIGNON DE VEAU
			FOIE DE VEAU
			FRAISE DE VEAU
			JARRETS DE VEAU
			LANGUES DE VEAU
			M O U D E V E A U
			NOIX DE VEAU FROIDE
			ESCALOPES DE VEAU
			FRICANDEAU
			GRENADINS
			NOISETTES ET MIGNONNETTES DE VEAU
			PIEDS DE VEAU
			POITRINE DE VEAU
			TENDRON DE VEAU
			QUASI ET ROUELLE DE VEAU
			RIS DE VEAU
			RIS DE VEAU FROID
			ROGNON DE VEAU
			SELLE DE VEAU
			SELLE DE VEAU FROIDE
			TÊTE DE VEAU
			TÉTINE DE VEAU
			PRÉPARATIONS DIVERSES DU VEAU
			MATELOTE DE VEAU
			PAIN DE VEAU
			PAUPIETTES DE VEAU
			SAUTÉS DE VEAU
		LE PORC FRAIS
			JAMBON
			MOUSSES ET MOUSSELINES CHAUDES DEJAMBON
			JAMBON FROID
			PIEDS DE POR
C
			PRÉPARATIONS  DIVERSES DU PORC ANDOUILLES ET ANDOUILLETTES
			C R É P I N E T T E S
			PETIT SALÉ
			SAUCISSES
			COCHON DE LAIT
		LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PRÉ-SALÉ
			CARRÉ DE MOUTON
			BAS-ROND OU BARON ET DOUBLE D'AGNEAU
			MOUTON ET AGNEAU FROIDS
			CERVELLES
			COTELETTES
			ÉPAULE DE MOUTON
			GIGOT
			LANGUES DE MOUTON
			PIEDS DE MOUTON
			POITRINE DE MOUTON
			ROGNONS
			SELLE
			FILET ET FILETS MIGNONS
			NOISETTES
			CASSOULET
			DAUBE A L'AVIGNONNAISE
			HACHIS DE MOUTON
			HARICOT DE MOUTON A L'ANCIENNE
			IRISH-STEW
			MOUSSAKA
			NAVARIN OU RAGOUT DE MOUTON
			AGNEAU DE LAIT
			CERVELLES D'AGNEAU
			CARRÉ D'AGNEAU
			COTELETTES D'AGNEAU
			ÉPAULES D'AGNEAU DE LAIT
			GIGOT D'AGNEAU DE LAIT
			PIEDS ET LANGUE D'AGNEAU
			POITRINE D'AGNEAU
			RIS D'AGNEAU
			SELLE D'AGNEAU
			NOISETTES D'AGNEAU OU PLUTOT MIGNONNETTES D'AGNEAU
			PRÉPARATIONS DIVERSES DE L'AGNEAU
	RELEVÉSET ENTRÉES DE VOLAILLES
		SÉRIE DE POULARDES
		SÉRIE DE FILETS OU SUPRÊMES,COTELETTES DE VOLAILLE, BLANC DE VOLAILLE, etc.
		SÉRIE DES POULETS SAUTÉS
		SÉRIE DES POULETS DE GRAINEN CASSEROLE, EN COCOTTE, POÊLÉS ET GRILLÉS
		SÉRIE DES POUSSINS
		PRÉPARATIONS DIVERSES DE LA VOLAILLE
		AILERONS
		BALLOTINES ET JAMBONNEAUX DE VOLAILLE
		BOUDINS ET QUENELLES DE VOLAILLE
		CRÊTES ET ROGNONS DE COQ
		CROQUETTES, PALETS ET CROMESQUIS DE VOLAILLE
		ÉMINCÉS DE VOLAILLE
		MOUSSES ET MOUSSELINES DE VOLAILLE
		VOL-AU-VENT
		PILAW DE VOLAILLE
		POULARDES FROIDES
		DIVERSES PRÉPARATIONS FROIDES DE LA VOLAILLE
		OBSERVATION
		DINDONNEAU
		DINDONNEAU FROID
		PIGEONNEAUX
		PIGEONNEAUX FROIDS
		PINTADE
		OIE
		CANARDS ET CANETONS
		CANETONS FROIDS
		FOIE GRAS
		PRÉPARATIONS FROIDES DU FOIE GRAS,PARFAITS, PÂTÉS, TERRINES DE FOIE GRAS
	GIBIERS
		GIBIER A POIL
			LE CHEVREUIL
			SANGLIER ET MARCASSIN
			LIÈVRE ET LEVRAUT
			LAPEREAUX DE GARENNE ET LAPEREAUX DE FERME
		GIBIER A PLUME
			Faisan
			FAISAN FROID
			PERDREAUX GRIS ET PERDREAUX ROUGES
			PERDREAUX FROIDS
			CAILLES
			RALE DE GENÊTS OU ROI DES CAILLES
			GRIVES
			MERLES DE CORSE
			GRIVES FROIDES
			MAUVIETTES OU ALOUETTES
			MAUVIETTES OU ALOUETTES FROIDES
			ORTOLANS
			ORTOLANS FROIDS
			BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX
			BÉCASSES FROIDES
			LE GRAND ET PETIT COQ DE BRUYÈRE
			GIBIERS D'EAU RÉPUTÉS MAIGRES
	PRÉPARATIONS FROIDES
		GALANTINES, PÂTÉS, TERRINES
		SALADES COMPOSÉES
	GALANTINES, PÂTÉS, TERRINES
		FUMETS POUR PAIÉS ET TERRINES
		PATES POUR PÂTÉS MOULÉS
		GALANTINE TYPE
		PÂTÉS DE POISSONS
		P Â T É S D E V I A N D E
		PÂTÉS DE VOLAILLE
		PÂTÉS DE GIBIER
		TERRINE TYPE
		PATÉ ET TERRINE DE FOIE GRAS
	SALADES SIMPLES ET COMPOSÉES
		MAYONNAISE
		ASSAISONNEMENT DES SALADES
		SALADES SIMPLES - SALADES VERTES
		SALADES COMPOSÉES
	ROTIS
		LES JUS DE ROTIS
		SAUCES ET APPAREILS POUR ROTIS A L'ANGLAISE
		ROTIS DE BOEUF
		ROTIS DE VEAU
		ROTIS DE MOUTON ET D'AGNEAU
		ROTIS DE PORC
		ROTIS DE VOLAILLES
		ROTIS DE VENAISON
		ROTIS DE GIBIERS A POIL ET A PLUMES
	LÉGUMES ET PATES ALIMENTAIRES
		LÉGUMES DIVERS
			SÉRIE DE LÉGUMES
			ASPERGES
			AUBERGINES
			CARDONS
			CAROTTES
			CÉLERI EN BRANCHES ET CÉLERI-RAVE
			CÈPES
			CHAMPIGNONS
			MORILLES
			MOUSSERONS, ORONGES ET GIROLLES
			BRIONNE OU CHAYOTTE
			C H I C O R É E
			ENDIVES BELGES
			CHOUX
			CHOUX VERTS POMMÉS
			CHOUX-FLEURS ET BROCOLIS
			CHOUX DE BRUXELLES
			CHOU-MARIN (SEA-KALE)
			CHOU DE MAI
			CONCOMBRES ET COURGETTES
			COURGETTES
			CROSNES DU JAPON
			ÉPINARDS
			FENOUIL TUBÉREUX
			FÈVES
			GOMBOS
			JETS DE HOUBLON
			HARICOTS BLANCS SECS
			HARICOTS FLAGEOLETS
			HARICOTS ROUGES
			HARICOTS VERTS FINS
			LAITUES
			LENTILLES
			MAÏS
			MARRONS
			NAVETS
			OIGNONS
			OSEILLE
			OXALIS
			PATATES DOUCES
			PETITS POIS
			PIMENTS
			POMMES DE TERRE
			LE RIZ
			SALSIFIS
			TOMATES
			TOPINAMBOURS
			TRUFFES
		PATES ALIMENTAIRES
			POLENTA
			LASAGNES
			MACARONI
			CANNELONI
			NOUILLES
			RAVIOLIS
	ENTREMETS
		PATES ET COMPOSITIONS DIVERSES
		PATES A LEVAIN
		CROUTES DIVERSES
		CRÈMES DIVERSES, MERINGUES, PRALINS
		CUISSON DU SUCRE
		SAUCES POUR ENTREMETS CHAUDS
		SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDSBEIGNETS
		CHARLOTTES
		COMPOSITIONS POUR CRÊPES ET PANNEQUETS
		CROQUETTES
		CROUTES AUX FRUITS
		OMELETTES
		PANNEQUETS
		PUDDINGS
		PUDDINGS DE FRUITS A L ANGLAISE
		PUDDINGS AUX PATES ET AU RIZ
		PUDDINGS SOUFFLÉS
		ROLLY-PUDDING
		RISSOLES
		SOUFFLÉS
		COMPOSITIONDE SOUFFLÉ A BASE DE PURÉE DE FRUITS
		TIMBALES
		ENTREMETS DE FRUITS CHAUDS
		CERISES
		NECTARINES OU BRUGNONS
		POIRES
		POMMES
		ENTREMETS ANGLAIS
		ENTREMETS FROIDS
		BLANC-MANGER
		CHARLOTTES
		CRÈMES POCHÉES
		CRÈMES A BASE DE CRÈME FOUETTÉE
		CRÈMES AU BEURRE
		GELÉES
		PUDDINGS FROIDS
		ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
		BANANES
		CERISES
		FIGUES
		FRAISES
		MELON
		ORANGES
		PÊCHES ET NECTARINES, OU BRUGNONS
		POIRES
		POMMES
		ENTREMETS FROIDS DIVERS
		GLACES
		COMPOSITIONS DIVERSES POUR GLACES AUX FRUITS
		GLACES MOULÉES
		COUPES
		GLACES LÉGÈRES
		BOMBES
		BOMBES DIVERSES
		MOUSSES AUX FRUITS
		MOUSSE GLACÉE
		PUDDINGS GLACÉS
		SOUFFLÉS GLACÉS
		SORBETSGRANITÉS, MARQUISES, PUNCHS, SPOOMS
		GRANITÉS
		MARQUISES
		PUNCH A LA ROMAINE
		SPOOMS
		SAVORYS
		SANDWICHS
		COMPOTES
		CONFITURES
		CUISSON DES CONFITURES, MISE EN POTS,BOUCHAGE
		GELÉES DE FRUITS FRAIS
	LES BOISSONS DE TABLE
		BOISSONS DIVERSES
		RATAFIAS
	MENUS TYPES
Index
	Index p.1
	Index p.2
	Index p.3
	Index p.4
	Index p.5
	Index p.6
	Index p.7
	Index p.8
	Index p.9
	Index p.10
	Index p.11
	Index p.12
	Index p.13
	Index p.14
	Index p.15
	Index p.16
	Index p.17
	Index p.18
	Index p.19
	Index p.20
	Index p.21
	Index p.22
	Index p.23
	Index p.24
	Index p.25
	Index p.26
	Index p.27
                        
Document Text Contents
Page 2

DU MÊME AUTEUR

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RELEVÉS ET ENTRÉES DE .VOLAILLES 351

petite casserole avec une forte cuillerée de beurre et étuvés doucement
jusqu'à cuisson complète et ajouter au poulet. Mouiller de quelques
cuillerées de vieux cognac, 1 décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ;
ajouter 4 cuillerées de glace de viande et une pincée de persil haché ;
laisser mijoter quelques instants.

Dresser le poulet, lier la sauce avec 60 grammes de foie gras cuit
passé au tamis et étendu de quelques cuillerées de crème fraîche. Sau-
cer aussitôt le poulet.

Poulet sauté Marengo.
Sauter le poulet au beurre et huile d'olive. Mouiller d'un décilitre

de vin blanc, ajouter une douzaine de têtes de champignons frais sautés
à l'huile, une légère pointe d'a i l , 1 décilitre et demi de sauce demi-
glace additionnée de quelques cuillerées de sauce tomate.

Dresser le poulet, le couvrir avec sauce et champignons; l'entourer
de 4 croûtons taillés en cœur et frits au beurre, 4 œufs frits, 4 écre-
visses cuites au court-bouillon; saupoudrer la surface d'une pincée de
persil haché.

Poulet sauté Maryland.
Découper le poulet comme pour sauter ; assaisonner de sel et poivre ;

passer les morceaux à la farine, puis à l'œuf battu, ensuite à la mie
de pain fraîchement préparée.

Faire chauffer dans un plat à sauter 75 grammes de beurre clarifié ;
ranger dans ce beurre les ailes et les cuisses de poulet, les cuire à feu
doux, les retourner en temps voulu pour les obtenir de couleur dorée
sur les deux côtés.

Dresser sur plat bien chaud, entourer le poulet de Beignets de Maïs,
de croquettes de pommes de terre et de tranches de bacon grillé, des
bananes frites au beurre.

Servir comme accompagnement une sauce Béchamel à la Crème
dont on ajoute, suivant le goût des personnes, du raifort râpé. On sert
aussi de la sauce tomate.

Poulet sauté aux Morilles.
Même préparation et cuisson que pour le « Poulet Sauté Chasseur »,

sauf que les champignons sont remplacés par des Morilles fraîches et
étuvées. (Voir « Poulet Sauté Chasseur ».)

Poulet sauté à la Normande.
Sauter le poulet au beurre. A moitié de sa cuisson, ajouter une forte

cuillerée d'oignon finement haché et 300 grammes de mousserons soi-
gneusement nettoyés et sautés au beurre; continuer la cuisson à petit

Page 352

352 MA CUISINE

feu, de manière que 1 oignon ne roussisse pas. Lorsque le poulet est
cuit, l'arroser de quelques cuillerées de vieux Calvados et réduire des
deux tiers. Mouiller alors de 2 décilitres de crème très fraîche et 3 cuil-
lerées de glace de viande; donner quelques minutes d'ébullition.

Dresser le poulet sur plat de service bien chaud, le couvrir de sa
sauce et garniture de Mousserons.

Deuxième méthode normande à la Fermière.
Sauter le poulet identiquement d'après la formule précédente. Sup-

primer les mousserons. Servir à part une timbale de p>ommes de Reinette
ainsi préparées :

Peler 3 à 4 pommes, les émincer, les mettre dans une casserole avec
une cuillerée de beurre très frais, 4 à 5 cuillerées d'eau, une pincée
de sucre, un soupçon de cannelle en poudre, quelques gouttes de jus
de citron; couvrir la casserole et leur donner 12 à 15 minutes de
cuisson.

Poulet sauté Otero.
Découper le poulet, l'assaisonner de sel et de poivre et le préparer

identiquement comme il est indiqué à « La Vall ière », sauf que le
vin blanc est remplacé par du vin de Porto rouge et la sauce complétée,
hors du feu, de 50 grammes de beurre frais.

Dresser le poulet, le couvrir de sa sauce et l'entourer d'oeufs de pi-
geons pochés et posés sur croûtons ronds frits eu beurre au dernier
moment.

Servir en même temps comme accompagnement des pommes Midi-
nettes.

Poulet sauté Parmentier.
Découper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre, le sauter au beurre

à feu modéré et, dès qu'il est à peu près cuit, lui mêler 3 à 400 gr.
de pommes de terre taillées en petits dés, cuites au beurre, légèrement
colorées. Compléter la cuisson au four pendant 5 à 6 minutes.

Dresser le poulet avec les pommes de terre autour, disposées en
bouquets.

Déglacer le fond du plat à sauter avec I décilitre de vin blanc,
ajouter 3 à 4 cuillerées de jus de veau et une cuillerée de glace de
viande. Donner quelques minutes d'ébullition, verser sur le poulet et
saupoudrer d'une pincée de persil haché.

Poulet sauté Piémontaise.
Découper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre, le sauter au beurre

et huile. Aussitôt cuit, mouiller d'un demi-verre de vin blanc. Réduire

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