Download Controlul sanitar veterinar si siguranta alimentara PDF

TitleControlul sanitar veterinar si siguranta alimentara
File Size1.5 MB
Total Pages119
Document Text Contents
Page 1

Siguranţa alimentară1 Controlul sanitar veterinar

1. ASPECTE DE BAZĂ PRIVIND SIGURANŢA
ALIMENTARĂ

1.1. Generalităţi şi precizări semantice

Pentru o mai uşoară şi precisă înţelegere a conceptelor de siguranţă alimentară,
securitate alimentară şi suveranitate alimentară precum şi a problematicii analizei senzoriale
se vor preciza semnificaţiile câtorva termeni de bază.

Alimentul este un produs în stare proaspătă sau prelucrată, cu valoare nutritivă utilizat
ca hrană. În cazul general, un aliment cuprinde: proteine, glucide, lipide, săruri minerale,
vitamine şi apă. Apa deţine ponderea cea mai mare în compoziţia marii majorităţi a
produselor alimentare, ajungând până la procente masice de peste 90% din masa totală a
produsului.

Toate produsele alimentare sunt perisabile adică sunt susceptibile de a-şi modifica
însuşirile şi compoziţia, de a se deprecia şi în final de a se altera.

Pe lanţul alimentar dintre producerea sau recoltarea unui produs alimentar şi consumul
acestuia, acesta se poate deprecia sau altera dacă nu se asigură condiţii tehnologice de
conservare corespunzătoare. În acest sens, unui produs alimentar, în funcţie de specificul şi
caracteristicile acestuia, i se aplică tehnici şi tehnologii de conservare diverse, dintre care cea
mai utilizată şi mai universal aplicabilă este tehnica şi tehnologia frigului.

Prin definiţie, un produs alimentar depreciat este un produs care a suferit modificări
ale compoziţiei sau însuşirilor iniţiale şi care au valori în afara intervalelor admise, convenite
sau reglementate.

Un produs alimentar alterat este acel produs care nu mai este apt pentru consum sau
este periculos pentru sănătatea sau viaţa consumatorului.

Deprecierea şi alterarea produselor alimentare se produc ca urmare a acţiunii factorilor
modificatori ai calităţii şi caracteristicilor acestora. Aceşti factori modificatori pot fi:

- de natură microbiologică;
- de natură chimică;
- de natură fizică.

Nu numai factorii modificatori externi sau intrinseci au efecte negative asupra calităţii
unui produs alimentar ci şi o serie de alţi factori care ţin de contaminarea iniţială a produsului
sau contaminarea de pe traseul dintre producere sau recoltare şi consum, de acţiunea unor
substanţe adăugate necontrolat în produs (aditivi alimentari, adjuvanţi tehnologici) sau
pătrunderea accidentală în produs sau pe produs a unor substanţe periculoase pentru sănătatea
umană ş.a.

Inocuitatea unui produs alimentar reprezintă calitatea acelui produs de a nu fi
dăunător sănătăţii consumatorului.

Plecând-se de la acest concept de inocuitate şi prin conexiune cu ştiinţele privind
alimentul şi alimentaţia (chimia alimentară, nutriţia umană, sănătatea publică, toxicologia
alimentară ş.a.) s-a conturat conceptul şi domeniul siguranţei alimentare.

Se poate spune că prin siguranţă alimentară sau, într-un sens mai restrâns, siguranţa
alimentului se realizează inocuitatea produselor alimentare realizate, procesate şi consumate
de către o persoană sau de către o comunitate umană oarecare.

Noţiunea şi conceptul de securitate alimentară reprezintă politica de asigurare
cantitativă şi calitativă a necesarului de alimente şi produse agricole pentru o ţară, o
colectivitate umană sau o entitate distinctă de persoane.

Page 2

Siguranţa alimentară2 Controlul sanitar veterinar

În sfârşit, industria alimentară, într-o accepţie largă a cuvântului, reprezintă domeniul
prelucrării şi procesării materiilor prime agroalimentare şi transformarea acestora în produse
alimentare, pe tot lanţul cuprins între producerea sau recoltarea produsului şi consumul sau
utilizarea acestuia.

1.2. Siguranţa alimentară şi elemente necesare realizării acesteia

Pentru realizarea siguranţei alimentare este necesară introducerea unor standarde de
calitate a produselor alimentare care să răspundă cel mai bine scopului de protecţie şi
promovare a sănătăţii consumatorului. Producţia şi consumul de produse agroalimentare
reprezintă o preocupare centrală a oricărei societăţi, şi are numeroase consecinţe economice,
sociale şi, în multe cazuri consecinţe asupra mediului. Cu toate că problemele de sănătate
umană au întotdeauna întâietate într-o societate, acest aspect trebuie avut în vedere şi la
stabilirea politicilor şi legislaţiei din domeniul agroalimentar. În plus, starea şi calitatea
mediului pot afecta calitatea produselor agroalimentare în diversele stadii ale lanţului
alimentar. Prin urmare, politicile de mediu joacă şi ele un rol foarte important în obţinerea
unor alimente sigure pentru consumator.

Sectorul agroalimentar este de importanţă majoră pentru economia europeană în
totalitate, cu o producţie anuală în valoare de 600 miliarde euro care reprezintă aproape 15%
din producţia industrială totală de bunuri. Un studiu asupra situaţiei internaţionale a
demonstrat că UE este cel mai mare producător de produse şi băuturi alimentare, 30% din
companii fiind de dimensiuni mici tip IMM. Exportul de produse agroalimentare se ridică la o
valoare de aproximativ 50 miliarde EURO, de unde rezultă importanţa economică deosebită a
acestui sector în Europa, şi necesitatea ca siguranţa alimentară să fie de interes primordial
pentru societate în general şi în particular pentru autorităţile publice şi producători.

Asigurarea unui nivel acceptabil de calitate şi siguranţă alimentară este necesar pentru
a proteja consumatorii şi a facilita comerţul. Aceste obiective pot fi atinse prin implementarea
şi monitorizarea asigurării calităţii pe întreg lanţul alimentar atunci când este necesar şi
posibil. Oricine este implicat în lanţul alimentar, de la fermier la consumator, are
responsabilitatea de a menţine alimentele în siguranţă luând toate precauţiile necesare astfel
încât acestea să fie protejate de pericole, care cresc riscul apariţiei bolilor cauzate de alimente.
Aceste acţiuni vor preveni şi reduce pierderile alimentare, care au o importanţă deosebită
pentru zonele în care securitatea alimentară este ameninţată.

Implementarea măsurilor de asigurarea calităţii începe la ferma cu aplicarea bunelor
practici agricole si bunelor practici veterinare. Bunele practici agricole sunt acele practici
care îmbunătăţesc producţia produselor agricole care trebuie să fie sigură şi de bună calitate,
într-un mediu sănătos şi care implică activităţi de manipulare, depozitare şi transport
corespunzătoare. Când bunele practici de producţie sunt corespunzător aplicate, de la
producţia primară a produselor agroalimentare, consumatorii pot fi siguri că produsele
agroalimentare vor fi de bună calitate la recoltare. Bunele practici agricole includ:

- selectarea cu grijă a terenului care va fi cultivat;
- însămânţarea cu seminţe de cea mai bună calitate;
- utilizarea chimicalelor acceptabile (fertilizatori, pesticide) în conformitate cu

agrotehnicile ce trebuie aplicate (concentraţie, frecvenţă, timp de utilizare);
- controlarea calităţii apei de irigare;
- utilizarea tehnicilor de recoltare, depozitare şi manipulare corespunzătoare;
- utilizarea metodelor potrivite de transport către piaţă sau către procesatori.

In acelaşi mod, bunele practici veterinare asigură alimente de origine animală de
calitate corespunzătoare şi sigure.

Page 59

Siguranţa alimentară59 Controlul sanitar veterinar

Audit de reevaluare
Înainte de expirarea certificării dată de OCS.HACCP, şi dacă întreprinderea nu a cerut
retragerea, întotdeauna se impune un audit de reevaluare.
Auditul de reevaluare se va desfăşura în condiţiile stabilite de regulamentul general de
certificare a sistemului HACCP, chiar dacă, în termeni de timp, el poate, de asemenea,
constitui un audit de supraveghere.

Audit special
Auditurile speciale se realizează:

 în cazurile în care verificarea acţiunilor corective, în scopul eliminării
neconformităţilor identificate în timpul Auditului de certificare, trebuie realizate la
faţa locului;

 în cazurile în care există indicii clare sau dovezi indubitabile (ex. plângeri din partea
consumatorilor la adresa întreprinderii certificate, cazuri de violare a legislaţiei
existente, detectate de autorităţile în cauză) că cerinţele standardelor corespunzătoare
şi regulamentului general nu sunt îndeplinite;

 în cazurile în care se impune, în contextul unor acorduri bilaterale sau multilaterale cu
alte organisme de certificare/organizaţii sau dacă este cerut de o altă entitate fizică sau
juridică, după ce face o solicitare la întreprindere şi este agreat de aceasta.

Extindere certificare
Pentru extinderea certificării sau pentru schimbarea standardului de certificare, solicitantul
trebuie să depună un nou formular de solicitare, împreună cu toate documentele relevante la
OCS.HACCP. Etapele sunt aceleaşi cu cele descrise în procedură. În acest caz, auditul de
certificare poate fi realizat simultan cu auditul de supraveghere sau reevaluare.
Sintetizând toate aspectele referitoare la certificare, în fig. 6.8 este redată schema cu toate
etapele referitoare la certificarea unui sistem HACCP.

În mod sintetic, în schema din fig. 6.1, sunt prezentate etapele procesului de certificare
a sistemului HACCP.

Page 60

Siguranţa alimentară60 Controlul sanitar veterinar

Fig. 6.1 Schema de certificare a sistemului HACCP

Page 118

Siguranţa alimentară118 Controlul sanitar veterinar

europene a României, atât pe piaţa internă, cât şi pe plan extern, ca satisfacere a securităţii
alimentare. În acest sens, criteriul esenţial constă în satisfacerea, prin alimentaţie, a cerinţelor
fiziologice de nutriţie.

Acoperirea acestei cereri prin piaţa alimentară, ca ofertă, implică existenţa
disponibilităţilor alimentare, având ca o caracteristică de bază inocuitatea lor, calitate ce
integrează exigenţele securităţii alimentare, ale salubrităţii, ca factori determinanţi ai
securităţii alimentare.

În aceste condiţii, pentru caracterizarea stării de salubritate a alimentelor, identificarea
factorilor contaminanţi, limitarea riscurilor de contaminare micriobiologică – chimică –
biochimică a produselor alimentare este problema principală a producţiei, manipulării şi
comerţului actual de alimente şi în ţara noastră.

Riscul unor reacţii adverse ale organismului, a toxiinfecţiilor alimentare, a alergiilor şi
îmbolnăvirilor prin agenţi contaminanţi patogeni impune realizarea cerinţelor asigurării la
limită a salubrităţii, inocuităţii produselor.

Deşi unii dintre aceşti contaminanţi nu se evidenţiază în mod curent (de exemplu:
aminele biogene, hidroximetilfurfurolul, hidrocarburile aromatice policiclice, aminele
heterociclice, micotoxinele, Listeria monocytogenes, bacteriile psihrofile), aceştia constituie
un real pericol şi nedeterminarea lor în alimente constituie un risc. De aceea, se impune
instituirea unui sistem naţional de gestiune a riscurilor asupra sănătăţii şi nu efectuarea unor
determinări întâmplătoare, sistem care lipseşte încă în ţara noastră. Ca exemplificare, sistemul
HACCP, impus de reglementările internaţionale şi comunitare europene, este aplicat încă
aleator.

Punerea în aplicare a planului strategic naţional de siguranţă alimentară şi
implementarea acestuia se face de către instituţii sau organizaţii competente, care îşi
desfăşoară activităţile de urmărire permanentă a evoluţiei caracteristicilor esenţiale sau totale
– calitatea totală – a alimentului în raport cu referenţialele date (standard, normă, cod, ghid
etc.), activităţi care se desfăşoară în domeniile specifice de producţie, procesare şi
comercializare a produselor agroalimentare.

Standardele care ajută la implementarea sistemelor de siguranţă alimentară sunt
elaborate de Comisia Codex Alimentarius şi au fost adoptate în România în standardele: SR
13 462- 1: 2001; SR 13462 – 2: 2002 şi SR 13 462 -3:2002.

Codex Alimentarius defineşte igiena alimentara ca reprezentând toate condiţiile şi
măsurile necesare întreprinse pentru a asigura obţinerea unui aliment de calitate
corespunzătoare, salubru (sigur) şi nutritiv.

Sistemul HACCP impune respectarea cerinţelor mai multor referenţiale:
H.G. 1198/2002 – Condiţii generale de igiena produselor alimentare,
Legea 150/2004 privind siguranţa produselor alimentare,
DS 3027 E:2002,
Seria de standarde SR 13462,
ISO 22000:2005 - Sisteme de management a siguranţei alimentelor - Cerinţe pentru
orice organizaţie din lanţul alimentar.

Standardul SR 13462-1 urmăreşte lanţul alimentar de la faza primară de producere până
la cea finală, când ajunge la consumator, şi stabileşte condiţiile necesare de igienă în vederea
producerii unui aliment sigur şi adecvat consumului. Acest standard oferă structura liniei de
bază pentru alte coduri specifice. Aceste coduri specifice şi indicaţii trebuie citite împreună
cu acest standard, cu sistemul de analiză a riscului (HACCP) şi cu indicaţiile de aplicare ale
acestuia, redate în SR 13462-2.

Sistemul HACCP descris în SR 13462 -2 este bazat pe dovezi ştiinţifice şi redă modul de
identificare a riscurilor specifice şi măsurile pentru controlul lor, în scopul asigurării
siguranţei alimentului.

Page 119

Siguranţa alimentară119 Controlul sanitar veterinar

HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor şi de stabilire a sistemelor de control,
care se bazează, mai curând, pe prevenirea decât pe testarea produsului final. Un sistem
HACCP se poate adapta la schimbare, ca în cazul progreselor realizate în proiectarea
echipamentelor, a procedurilor de prelucrare sau a dezvoltărilor tehnologice. Se aplică pe
întregul lanţ alimentar, cu începere de la producţia primară până la consumul final de produse
alimentare, iar implementarea lui poate fi bazată pe dovezi ştiinţifice şi pe efectul riscurilor
asupra sănătăţii omului. Ca şi asigurarea securităţii alimentului, implementarea HACCP poate
oferi alte beneficii semnificative. În plus, aplicarea sistemelor HACCP poate facilita
verificarea, de către autorităţi, şi poate promova comerţul internaţional.

Standardul SR 13462-3 descrie principiile de stabilire şi aplicare a criteriilor
microbiologice pentru alimente, în orice punct din lanţul alimentar, de la producţia primară
până la consumul final.

Siguranţa alimentului este, în principal, realizată de controlul la sursă, proiectarea
produsului, controlul procesului şi aplicarea practicilor adecvate de igienă în timpul
producţiei, prelucrării (inclusiv etichetarea), manipulării, distribuirii, depozitării,
comercializării, preparării şi utilizării, împreună cu aplicarea sistemului HACCP.

Această abordare preventivă oferă mai mult control decât testarea microbiologică, pentru
că eficacitatea examinării microbiologice, de evaluare a securităţii alimentului, este limitată.
Îndrumarea în vederea stabilirii sistemelor bazate pe HACCP este prezentată detaliat în
Analiza riscului şi PCC şi indicaţiile de aplicare (SR 13462-3:2002).

Criteriile microbiologice trebuie să fie stabilite conform acestor principii şi trebuie să se
bazeze pe analiză şi recomandări ştiinţifice şi, dacă există suficiente date, pe analiza riscului
corespunzător alimentului şi utilizării sale. Se recomandă dezvoltarea criteriilor
microbiologice într-un mod transparent şi ele trebuie să întrunească cerinţele comerţului
liber. De asemenea, acestea trebuie să fie revăzute periodic, pentru relevanţă, cu privire la
apariţia de noi microorganisme patogene, modificarea tehnologiilor şi pentru a lua în
considerare noile date ştiinţifice.

GMP, conform DS 3027 E:2002, pot cuprinde, dar nu se limitează la:
 controlul furnizorilor;
 asigurarea întreţinerii zonelor exterioare a clădirilor, halelor şi a echipamentelor;
 igiena personală;
 facilităţi pentru personal;
 depozitare, manipulare şi segregare a materiilor prime, semifabricatelor, produselor

finite şi bunurilor personale;
 programe de prevenire şi control a dăunătorilor;
 utilităţi;
 tratarea deşeurilor şi apelor uzate;
 vizitatori şi angajaţi.
În România, sistemul HACCP este implementat/certificat doar de agenţii economici mari.
Dificultăţile în implementarea sistemului HACCP derivă din:
 continua modificare a legislaţiei;
 lipsa resurselor financiare;
 lipsa personalului calificat;
 lipsa interesului unor agenţi economici.

Similer Documents