Download Curs Tehnologie Culinara PDF

TitleCurs Tehnologie Culinara
File Size2.0 MB
Total Pages220
Document Text Contents
Page 1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

CUPRINS

Cap. 1 – Istoria restaurantelor………………………………………………………………………..5
Cap. 2 - Utilaj tehnologic, vase şi ustensile folosite în laboratoarele de bucătărie ..........................7
2.1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime,acţionate electric.....................................7
2.1.1. Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase.....................................................................7
2.1.2. Maşina de tocat carne..................................................................................................8
2.1.3. Maşina menajeră universala (robotul).........................................................................8
2.2. Utilaje termice (de pregătire la cald)..............................................................................10
2.2.1. Maşina de gătit cu combustibil gazos......................................................................10
2.2.2. Maşina de gătit electrica...........................................................................................10
2.2.3. Friteuza.....................................................................................................................11
2.2.4. Tigaia basculanta......................................................................................................11
2.2.5. Marmita....................................................................................................................12
2.2.6. Cuptorul...................................................................................................................13
2.2.7. Grătarul....................................................................................................................13
2.2.8. Rotisorul..................................................................................................................14
2.2.9. Utilaje termice încorporate in ansambluri de pregătire...........................................14
2.3. Utilaje şi spaţii frigorifice ..............................................................................................14
2.3.1.Mobilierul frigorific..................................................................................................14
2.3.2. Vitrina frigorifică.....................................................................................................14
2.3.3. Dulapul frigorific.....................................................................................................15
2.3.4. Camerele frigorifice.................................................................................................15
2.4. Ustensile .........................................................................................................................15
2.4.1. Ustensilele de bucătărie...........................................................................................15
2.4.2. Instrumente taietoare……………………………………………………………...16
2.4.3. Vase de gătit............................................................................................................17
Cap. 3 - Tehnologia semipreparatelor culinare.................................................................................19
3.1. Fonduri de bază (supe) ...................................................................................................19
3.1.1. Clasificarea fondurilor.............................................................................................19
3.1.2. Tehnologia preparării fondurilor..............................................................................19
3.2. Esenţe (glaceuri)...............................................................................................................20
3.3. Aspicuri.............................................................................................................................20
3.3.1. Materii prime............................................................................................................20
3.3.2. Schema tehnologică a aspicului................................................................................21
3.3.3. Indicii de calitate......................................................................................................21
3.3.4. Modul de utilizare a aspicului..................................................................................22
3.4. Sosuri................................................................................................................................22
3.4.1. Clasificarea sosurilor................................................................................................23
3.4.2. Sosuri reci.................................................................................................................23
3.4.3. Sosuri calde..............................................................................................................23
3.4.4. Sosuri albe................................................................................................................24
3.4.5. Sosuri colorate..........................................................................................................24
3.5. Umpluturi..........................................................................................................................24
3.6. Panade...............................................................................................................................25
3.7. Semipreparate diverse......................................................................................................25
Cap. 4 - Tehnologia preparării salatelor............................................................................................26
4.1. Salatele din legume proaspete............................................................................................27
4.2. Tehnologia preparării salatelor din legume fierte..............................................................28
4.3. Tehnologia preparării salatelor din legume coapte............................................................29
4.4. Tehnologia preparării salatelor combinate.........................................................................31
4.5. Dressig-uri pentru salate…………………………………………………………………33

1

Page 2

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Cap. 5 - Tehnologia preparării garniturilor.......................................................................................39
5.1. Tehnologia preparării garniturilor de legume....................................................................39
5.2. Tehnologia preparării garniturilor din crupe......................................................................42
5.3. Tehnologia preparării garniturilor din paste făinoase........................................................43
Cap. 6 - Tehnologia preparatelor pentru micul dejun......................................................................44
6.1. Tehnologia preparatelor din ouă........................................................................................44
6.2. Tehnologia preparatelor din caşcaval.................................................................................45
Cap. 7 - Tehnologia gustărilor.............................................................................................................47
7.1. Gustări reci........................................................................................................................48
7.2. Gustări calde.....................................................................................................................53
Cap. 8 - Tehnologia antreurilor...........................................................................................................58
8.1. Tehnologia preparării antreurilor reci...............................................................................59
8.2. Antreuri calde...................................................................................................................60
Cap. 9 - Tehnologia preparatelor lichide............................................................................................67
9.1. Supele...............................................................................................................................68
9.2. Ciorbele şi borşurile..........................................................................................................74
Cap. 10 - Tehnologia preparatelor servite ca prim fel......................................................................77
10.1.Tehnologia preparatelor din legume.................................................................................77
10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste făinoase şi brânză...........................................78
10.3. Tehnologia preparatelor din pâine...................................................................................80
10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de carne...........................................................80
10.5. Tehnologia preparatelor din peşte....................................................................................82
Cap. 11 - Tehnologia preparatelor de bază din componenta meniurilor........................................85
11.1. Tehnologia preparatelor de bază din legume...................................................................85
11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume şi sos............................................................86
11.1.2.Tehnologia preparatelor de bază din legume diferite.............................................90
11.1.3. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutură de orez...................................91
11.2. Tehnologia preparatelor de bază din legume şi carne de vită, porc şi ovine...................93
11.2.1.Tehnologia preparatelor de bază din carne de bovine............................................94
11.2.2. Tehnologia preparatelor de baza din carne de porc...............................................97
11.2.3. Tehnologia preparatelor de bază din carne de ovine.............................................99
11.3. Tehnologia preparatelor din carne tocata......................................................................101
11.3.1. Tehnologia tocaturilor crude...............................................................................103
11.3.2. Tehnologia tocaturilor cu sos..............................................................................104
11.3.3. Tehnologia tocaturilor in legume........................................................................105
11.3.4. Tehnologia tocaturilor in foi...............................................................................108
11.3.5. Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume.......................................................109
11.3.6. Tehnologia tocaturilor ca fripturi........................................................................113
11.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasare................................................................116
11.4.1. Tehnologia specifică a preparatelor din carne de pasăre cu sos alb...................117
11.4.2. Tehnologia specifică preparatelor din carne de pui cu sos roşu.........................118
11.4.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre şi crupe........................................119
11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre pregătite prin frigere la cuptor....120
11.5. Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de abator……………………...121
11.5.1. Verificarea calitatii..............................................................................................121
11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de bază din meniu,
aportul lor nutritiv şi operaţii tehnologice specifice...........................................123
11.6. Tehnologia preparatelor din carne de vânat................................................................124
11.6.1. Operaţii tehnologice comune..............................................................................125
11.6.2. Tehnologia specifică preparatelor din carne de vânat........................................126
11.7. Tehnologia preparatelor din peşte, crustacee, moluşte şi batracieni...........................128
11.7.1. Tehnologia preparatelor din peşte.....................................................................128
11.7.1.1. Locul în meniu....................................................................................128

2

Page 110

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Procesul tehnologic.

Musacalele prezintă două sau trei straturi de legume sau paste făinoase alternând cu tocătură. La
suprafaţa preparatului se adaugă o compoziţie, pentru gratinare, care măreşte valoarea nutritivă a
preparatului şi-i dă un aspect atrăgător, apetisant.
La servire, musacalele sunt însoţite, în majoritatea cazurilor de sosul tomat.

Operaţii tehnologice comune musacalelor din legume
Pregătirea legumei de bază. Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie felii.
Prelucrarea termică parţială a legumei de bază. In funcţie de preparat se efectuează înăbuşirea sau
fierberea feliilor de legume.

110

Dozarea

Componente
pentru tocatura

Legume Componente
pentru legare

Prelucrarea preliminara a componentelor

Preparare
a tocaturii

Pregatirea
legumei de baza

Prelucrarea termica
partiala a legumei de baza

Formarea preparatului

Prelucrarea termica partiala

Finalizarea structurii
preparatului

Gratinarea

Portionarea

Montarea pentru
prezentare

Servirea

Sos tomat

Cascaval ras

Page 220

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

BIBLIOGRAFIE

- Anton Roman, Radu – Bucate vinuri si obiceiuri romanesti – Editura Paideia, Bucuresti, 1998;
- Chiriac, Dan, s.a., - Bucatarie – Retetar general, editia aXa, Editura National, Bucuresti, 2008;
- xxx – Dictionarul Dumont de salate – Editura Allfa, Bucuresti, 2008;
- Ghidul gastronomic al Romaniei – 2008 – Ed.a 6-a.rev. – Bucuresti; House of Guides, 2007;
- Pirjol, Gabriela, s.a., – Tehnologie culinara -, Editura Didactica si Pedagogica R.A., Bucuresti, 2003;
- xxx – Bucatar - Manual pentru cls.a XIa, Anul de completare, Editura Didactica si Pedagogica,
Bucuresti, 2007;
- Adrese Web:
www.adevarul.ro
www.condimenteweb.ro
www.culinar.ro
www.e-retete.ro
www.gustos.ro
www.iulco.ro
www.reteteculinare.ro
www.romanialibera.com
www.shaorma.ro

220

http://www.shaorma.ro/
http://www.romanialibera.com/
http://www.reteteculinare.ro/
http://www.iulco.ro/
http://www.gustos.ro/
http://www.e-retete.ro/
http://www.culinar.ro/
http://www.condimenteweb.ro/
http://www.adevarul.ro/

Similer Documents