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EmpresaNueva

Guía de recursos para crear una

Panadería

6 de agosto de 2007, La Paz - Bolivia - Distribución Gratuita

Crea tu propia
empresa4

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Aquí
encontrarás
una
herramienta
para crecer

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Panadería2

Muchas veces viene a nuestra mente la idea de
que algún día podamos tener un negocio propio.
Así que si este es su objetivo, no lo piense más.
Continuando con el ciclo de publicaciones
especiales, el Semanario Nueva Empresa presenta
esta guía básica para aquellas personas que
deseen hacer o mejorar una Panadería,
ofreciéndole algunos aspectos básicos que deberá
tomar en cuenta a la hora de establecerse en este
tipo de negocio.

La primera ventaja indiscutible de este negocio
se basa en la comercialización de productos de
primera necesidad, que cuentan con una
demanda estable a lo largo del año. Una clave
para consolidar una panadería es disponer
siempre del producto y mantener su calidad y
presentación intactas, para que el cliente aprecie
la compra y no tenga dudas sobre si volver o no
a la tienda.

Aunque hay gran cantidad de panaderías, no
todas elaboran pan de alta calidad y esa es la
clave. Antes de pensar en poner cualquier
negocio, hay que asegurarse el conocerlo bien
para poder predecir o saber estudiar la reacción
del posible cliente. Si la elección recae en el
rubro panadería, tiene que investigar si es la
calidad del pan o el precio el factor decisivo a

la hora de comprar un pan, en el segmento de
mercado al cual se está dirigiendo.

Fabricar y vender pan de mala calidad pero
económico, no es lo mejor para su negocio, ni
para panadería alguna. Siempre habrá quien baje
los precios más que usted como un supermercado,
y no podrá luchar contra eso, por lo menos al
principio. Lo mejor es basarse en la calidad del
producto. Esa es la mejor manera de ganarse
una clientela fija. Para lograrlo, es importante,
sobre todo si no cuenta con experiencia en el
rubro, que se contacte con un maestro panadero
experto, profesional del oficio. Los ideales - por
supuesto que hay excepciones - son los que
cuentan con unos 10 a 15 años de experiencia,
porque conocen las técnicas tradicionales, y
pueden también estar actualizados.

Antes de lanzarse a la aventura, debe saber que
la panadería es un oficio realmente sacrificado,
especialmente al comienzo. Los empleados suelen
tener turnos de 6 u 8 horas, pero siempre tendrá
que haber alguien con un horario más amplio
que controle el funcionamiento del local, la caja,
etc. Puede ser que el presupuesto no le permita
contratar un supervisor desde el comienzo, o
que no encuentre alguien de confianza. En esos
casos, considere la posibilidad de pasar muchas

La panader’a es un negocio que requiere retomar las tŽcnicas
de los maestros panaderos, como la elaboraci—n de la masa a
mano; pero, adem‡s, este negocio necesita incorporar
tecnolog’a, para poder competir y sumar una imagen novedosa,
moderna y atractiva para el pœblico.

Una apetitosa
oportunidad de negocio

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horas en su negocio. De todas formas, aun
contando con un encargado, la jornada laboral
será larga y habrá que pensar también en los
fines de semana.

Lo primero que uno se pregunta cuando le
proponen un negocio es cuánto dinero se
necesita. Este es el primer punto a considerar.
Para armar una panadería desde cero, hay que
presupuestar las máquinas que se decida comprar.
A esto hay que sumarle la decoración del local.
Es necesario que el local disponga de lugar para
el mobiliario, las máquinas, hornos y zona de
atención al público. En cuanto a la cantidad de
empleados, se necesitarán, como mínimo, 4. Se
considera una buena producción unos 500 kg
diarios. Si no se superan los 400, la inversión
puede no ser rentable.

Si cuida todos y cada uno de los aspectos del
negocio, puede amortizar su inversión en dos
años. Vender a restaurantes es una excelente
idea, pues asegura una demanda constante del
producto y, en consecuencia, ventas también
constantes. Lo mejor es relacionarse con ellos
incluso antes de comenzar con el negocio.
Conviene elaborar una gran variedad de
productos ya que el concepto de calidad incluye
el de variedad. Como ventaja considere que se
trata de un negocio muy estable, pues la venta
no suele disminuir a lo largo del año.

En cuanto a los retos a los que se enfrenta el
sector, es continuar modernizando la fabricación
y distribución de los productos sin afectar la
calidad o sabor tradicional de los mismos, ya
que esta es una característica que sin duda atrae
y fideliza a la clientela.

Otro punto a potenciar es la profesionalización
de las personas que trabajan en estos negocios.
Es importante contar con empleados con
experincia de compra preparados para atender
y aconsejar a los clientes para buscan algo
especial en una panadería.

Diversificar es otra de las llaves para continuar
creciendo en el futuro, una fórmula que ya han
adaptado algunas panaderías en todo el mundo,
es el incorporar a su oferta todo tipo de productos
en el extranjero y, en definitiva, nuevas
propuestas para ampliar su oferta y potenciar la
imagen moderna, novedosa y atractiva de su
panadería.

En lo que respecta al envasado, se dirige a
aspectos de conveniencia, como la facilidad de
almacenamiento y transporte, y al
mantenimiento de la frescura durante más
tiempo de los productos, ya que una tendencia
universal es la demanda de una mayor frescura
y conservación. Una miga suave y esponjosa con
una corteza suave y flexible que dure el mayor
tiempo posible es una demanda diaria.

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RECURSOS HUMANOS

En una panadería con un salón de 150 a 200 metros cuadrados,
el personal mínimo recomendado es:

Due–o-encargado

Maestro
panadero

Plantel de
Personal

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Ayudantes

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LOCAL
Puede dividir el espacio en:
¥ Horno.
¥ Despensa.
¥ Sal—n.
¥ Ba–os.
¥ Bodega.

EQUIPOS
¥ Revolvedora.
¥ Sobadora.
¥ C‡mara de fermentaci—n.
¥ Amasadora.
¥ Hornos.
¥ Carro bandejero y bandejas.
¥ Cortadores.
¥ Usleros.
¥ Moldes.
¥ Esp‡tulas, cuchillos, tableros,

brochas, jarros, etc.
¥ Mes—n de madera.
¥ Delantales, mascarillas.

MçS EN LA WEB
Para m‡s informaci—n visite a:
www.nuevaempresa.com.bo
www.puratos.es
www.amarillas.bo
www.entrepreneur.com

Es importante mantener un estricto control de inventarios de los
insumos que est‡ utilizando en su proceso de producci—n, para
mantener la frescura y evitar desperdicios.
Siempre pese y mida los ingredientes, pues solamente as’ podr‡
estar seguro de que no variar‡ el rendimiento de una masa a
otra.
Utilice s—lo la cantidad necesaria de levadura fresca de la c‡mara
frigor’fica. Siempre es mejor volver a tomar un poco m‡s, que
tener que devolver a la c‡mara levadura que se ha calentado en
el sal—n de amasijo.
No fermente las masas cerca de los hornos, pues se crean en
ella zonas de m‡s calor en unas partes que en otras, lo cual es
perjudicial para el producto.
Las materias grasas, entre otros beneficios, prolongan la frescura
del pan, la estructura de los ‡cidos grasos interactœa con los
almidones retardando la retrogradaci—n.
Al utilizar mejorantes con emulsionantes incorporados se
incrementan la tolerancia al amasado y la absorci—n de agua,
adem‡s de permitir la mecanizaci—n y suavidad de las masas.
Si se disuelve la levadura en agua tibia aumenta su actividad,
pero si el agua se encuentra muy caliente la levadura se quema
y pierde su actividad.
Al guardar masas dulces en fr’o para un posterior uso, se debe
agregar azœcar ya que mientras la masa permanece en el fr’o es
consumido el azœcar por la levadura.

TOME NOTA

Panadería

Para m‡s informaci—n usted puede consultar a www.puratos.es

TENDENCIAS

Salud y panader’a.

Panes de otras culturas

òltimas tendencias en
productos de panader’a

ALGUNAS TENDENCIAS La panadería ha cambiado sustancialmente en las últimas décadas.
Algunas tendencias y soluciones son:

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Para abrir una panader’a debe tomar en cuenta :

DESCRIPCIîN

Promover productos para cuidar la salud de
sus clientes permitir‡ expandir el concepto
de que comer pan es un deleite para el
paladar, pero tambiŽn una fuente de salud al
ser parte de una dieta m‡s sana.
El mundo cuenta con una amplia diversidad
en productos de panader’a. Simplemente
piense en la chapata italiana o el pan indio
naan, con sus sabores tan caracter’sticos.
Esta amplia variedad permite ofrecer al cliente
una alternativa interesante para diversificar
los sabores de otras culturas.
Los productos integrales continœan creciendo
en popularidad. Productos sin conservantes,
colorantes u otros aditivos es una tendencia
que aumenta de forma regular. Asimismo,
existente productos sin gluten o elaborados
en base a productos org‡nicos. Los sabores
a queso siguen siendo los m‡s populares
seguidos de otros como tomate y ajo, as’ como
la aparici—n de sabores inusuales como anchoa,
barbacoa o sabores frutales como fresa y
mango. El desarrollo de productos de panader’a
Žtnicos y versiones regionales, ofrecen nuevas
e inusuales combinaciones de sabores y
texturas.

SOLUCIONES

Mayor conservaci—n

Soluciones en sabor

Soluciones a medida.

DESCRIPCIîN

La cadena de suministro cada vez es
m‡s y m‡s compleja y requiere de m‡s
tiempo. La mayor conservaci—n se
convierte, en una aspecto elemental
tambiŽn provocada por los canales de
venta como los productos al por menor
y preparados, para ello deber‡ tomar
mayor atenci—n en la gama de mezclas
y mejorantes.
El gusto es una de las mayores
preocupaciones en panader’a. De hecho,
el 95% de los consumidores claramente
declaran que Òel gustoÓ es el aspecto
m‡s importante a la hora de comprar.
Las tendencias del consumidor indican
un interŽs por redescubrir el gusto del
pan basado en la masa madre.
Debido a que el cliente demanda cada
vez diferentes sabores en el pan, es
importante ofrecer una soluci—n a
medida, totalmente adaptada a las
necesidades del cliente.

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INGRESOS Y GASTOS (en Bolivianos)

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Panadería

SUPUESTOS:

Capacidad máxima de producción: 1000 panes diarios equibalentes a 700 Kg aproximadamente.
Personal: dueño - encargado, 1 maestro panadero, 2 ayudantes.
El precio promedio del pan es 0.50 centavos. Los insumos representan el 30% del total de los ingresos. El dueño
no tiene salario, su ingreso proviene de la ganancia.

Si usted es suscriptor de Nueva Empresa y desea participar de nuestro curso de capacitación “Crea tu propia Panadería,
visitenos este jueves 9 de agosto de 2007 a partir de las 18:00 hrs. en la Av. Sánchez Lima No. 2647 (Sopocachi).
Para mayor información escriba el E-mail: [email protected]

INVERSIîN INICIAL (en Bolivianos)

LOCAL

Refacción y decoración 6000

EQUIPAMIENTO

Amoblamiento 1250
Electrodomésticos 56410
Utensilios en general 4000

STOCK INICIAL 2000
TRçMITES Y GASTOS 6000
TOTAL 75660

Año 1
164300
164300

49290
34800
9400
0
93490

70810
11330
59480
36.2%

Año 2
182800
182800

54840
34800
9550
18280
117470

65330
10453
54877
30.0%

Año 3
188500
188500

56550
34800
10000
18850
120200

68300
10928
57372
30.4%

INGRESOS
Ventas
Total Ingresos

EGRESOS
Insumos
Empleados (con carga social)
Electricidad, gas, agua, teléfono y gastos varios
Gastos de marketing / publicidad
Total Egresos

Resultado antes de los impuestos
Impuestos
Resultado Neto
Resultado Neto / Ventas

UN EJEMPLO CON NÚMEROS

Este es un caso hipotético, pero basado en datos reales de un estudio realizado por el Semanario Nueva Empresa.
Esta es una panadería que se instaló en la casa de su dueño, debiendo realizar modificaciones del espacio:

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