Download Laporan Praktikum Pembuatan Wine PDF

TitleLaporan Praktikum Pembuatan Wine
File Size710.5 KB
Total Pages23
Document Text Contents
Page 1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Minuman anggur atau Wine pada dasarnya merupakan minuman

hasil fermentasi buah-buahan. Tetapi sebagian besar masyarakat konsumen

di banyak negara terbiasa mendefinisikan wine sebagai minuman hasil

fermentasi sari buah anggur. Hanya varitas anggur tertentu yang dapat

menghasilkan minuman anggur bermutu tinggi.
Berbagai tipe buah anggur bisa menghasilkan pula berbagai macam

jenis wine seperti Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine,

Fruit Wine, Sweet Wine dan Fortified Wine.
Sejarah wine bisa ditarik sampai sekitar tahun 6000 SM. Berasal

dari daerah Mesopotamia, wine kemudian menyebar ke berbagai negara

dibagian dunia. Prancis adalah negara yang sangat erat hubungannya

dengan wine. Selain sebagai negara yang mempopulerkan wine, Prancis

pun terkenal sebagai negara yang memproduksi wine terbesar di dunia

yaitu sebesar 50 – 60 juta hectoliter atau sekitar 7 – 8 miliar botol wine per

tahunnya. Selain Prancis, Spanyol dan Itali juga merupakan negara yang

terkenal dengan wine nya dan juga sebagai negara penghasil wine-wine

kelas dunia.
Prancis menjadi negara yang dapat memproduksi wine terbesar di

dunia karena lingkungan negara Prancis tersebut mampu untuk

menghasilkan buah anggur yang berkualitas dimana buah anggur ialah

bahan utama pembuatan wine.
Faktor lain yang menentukan kualitas wine ialah proses

membuatnya termasuk sortir hingga filtrasi wine hasil fermentasi.

Termasuk juga harus diterapkan teknik aseptik. Semua variabel proses

tersebut memiliki standar aturan hingga fungsi yang berbeda – beda untuk

membuat anggur yang bisa menghasilkan wine yang berkualitas agar

tercapai cita rasa beserta komposisi yang sempurna.

1.2 Tujuan

Tujuan Penelitian

1

Page 11

pangan yang asam (pH<4,5), misalnya pasa bir, anggur, sari buah

(Tjahjadi, 2011).

2.5 Kerusakan Wine

Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna,

rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan

yang kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang

disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti

dimasak atau dipanaskan, dimana karakter freshness nya sudah hilang dan

aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak. Sedangkan

kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi

asam cuka (tersedia oksigen yang cukup). Oksidasi juga bisa disebakan

karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang

bagus, sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol (Handoyo

2007).
Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator

kerusakan wine adalah :
· Bau sayuran busuk
· Bau belerang
· Bau apel busuk
· Bau telur busuk
· Bau apek
Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh

Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan

Lactobacillus. Bakteri jenis ini dapat memetabolisme gula, asam, dan

unsur lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa senyawa yang

menyebabkan pembusukan. Setelah fermentasi alkohol selesai, maka

secara alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang

dilakukan oleh BAL. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid

menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan

menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Setelah proses MLF selesai, maka

kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine

ditangani. Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2 tidak memadai,

11

Page 22

 Abdurahman, Deden. 2006. Biologi Kelompok Pertanian dan Kesehatan.
Grafindo Media Pratama. Jakarta.

 Endah, R. D., Sperisa D., Adrian Nur., Paryanto. 2007. Pengaruh Kondisi

Fermentasi terhadap Yield Etanol pada Pembuatan Bioetanol dari Pati

Garut. Gema Teknik, No. 02, Th. 10. Jurusan Teknik Kimia, Univeristas

Sebelas Maret. Surakarta.
 Gandjar, Indrawati. 2006. Mikologi : Dasar dan Terapan. Yayasan Obor

Indonesia. Jakarta.
 Gunam, Ida Bagus Wayan dkk. 2009. Pengaruh Jenis dan Jumlah

Penambahan Gula Pada Karakteristik Wine Salak. Universitas

Udayana.Vol.15, No.1 Bali.
 Kulkarni, Mayuri. Kininge, Pallavi. 2001. Effect Of Additives On Alcohol

Production And Kinetic Studies Of S.Cerevisiae Sugar Cane Wine

Production. Vo.2.No.1. India.
 Kwartiningsih, Endang. 2005. Fermentasi Sari Buah Nanas menjadi

Vinegar. Jurnal Ekuilibrium, Vol. 04, No. 01. Surakarta.
 Muchtadi,dkk.2010.Teknologi Proses pengolahan Pangan.

Bandung:Alfabeta
 Pawignya Harsa., Tunjung Wahyu Widayati., Datu Putra., Putra Akbar.

2010. Tinjauan Kinetika Pembuatan Rose Wine. Pengembangan Teknologi

Kimia Untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. ISNN 1693 –

4393.
 Santi, Sintha Soraya. 2008. Pembuatan Alkohol dengan Proses Fermentasi

Buah Jambu Mete oleh Khamir Sacharomices cerevesiae. Jurnal Penelitian

Ilmu Teknik, Vol. 08, No. 02. Jawa Timur.
 Siler, C E. 1996. High Alcohol Fermentation of Grape Juice Concentrate.

Food Science Department. American Society for Enology and Viticulture.

America.
 Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan.

Bandung: Universitas Padjajaran
 Torija, Ma Jesus. 2002. Effects of Fermentation Temperature on The Srain

Population of Saccharomyces cerevisiae. Internatonal Journal of Food

Microbiology 80, 47-53. Spain.

22

Similer Documents